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Garum
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La cucina romana di età tardo repubblicana e imperiale - ovvero dal II/I sec. a.C. - fu molto influenzata dalla tradizione greca anche nell'uso del "garum" (per i Greci "garon"), la celebre salsa di pesce che Apicio nel suo famoso ricettario, rimasto l'unico manuale di cucina di età romana pervenuto sino a noi, propone come indispensabile completamento di quasi tutte le ricette presentate. Nel corso di scavi archeologici effettuati a Maratea sono stati ritrovati dei manufatti di età romana che riportano alle modalità di preparazione e conservazione di questo famoso ingrediente della cucina degli antichi romani. Tali manufatti, presenti ad esempio sull'isola di Santo Janni, fanno pensare a Maratea come uno dei più importanti "centri" produttivi di questo alimento di tutta la costa tirrenica .
Ma cos'è in effetti il "garum"? Per farlo si alternano strati di pesce azzurro ( sgombri, sardine ecc.) e strati di erbe aromatiche (santoreggia, aneto, menta ecc.) con l'aggiunta su ciascun strato di molto sale e mettendo tutto sotto pressa: nell'arco di qualche giorno si raccoglie sul fondo un liquido di colore bruno chiaro, che si conserva per lunghissimo tempo e si presta a condire ogni tipo di pietanza.
Le caratteristiche di conservazione del "garum" lo resero ideale anche per le lunghe spedizioni che da Maratea via mare lo trasportavano sulle tavole di Roma.
Dal punto di vista olfattivo il "garum' è una salsa dal sapore delicato , da usare in piccolissime quantità, a gocce, anche come sostituto del sale. Per alcuni simile alla salsa di acciughe , per altri alla worcester sauce ; per altri ancora il sapore si avvicina al "nuocnam" una salsa usata normalmente su quasi tutte le pietanze nelle cucine del Vietnam.
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Altre antiche curiosità gastronomiche
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La melanzana ( in marateoto "mulignana") fu importata nell'Italia meridionale dagli Arabi ma inizialmente non godé di buona fama: era infatti chiamata "mela insana" ovvero mela malsana, considerata volgare e appannaggio delle classi sociali basse che la consumavano fritta nell'olio.
Per alcuni il nome scapici potrebbe derivare dallo spagnolo ecapeche o dal francese escabèche oppure ancora dall’espressione latina ex Apicio (Apicio è stato il più grande scrittore di arte culinaria dell’antica Roma). Molto probabilmente però l'origine è araba (scapece) e indicava una particolare ricetta di pesce fritto e poi marinato in sale e aceto.
MOSTACCIOLI o MUSTAZZOLI : il nome deriva dal latino "mustaceus", un'antica focaccia nuziale dei romani cotta al forno adagiata sopra foglie di lauro.
ZEPPOLE: Durante le liberalia, feste romane in onore di divinità protettrici della fecondità rurale, donne anziane col capo cinto d'edera vendevano per strada le "frictilia", pizzette fritte col miele da offrire agli dei.
Varrone, La lingua latina, V, 111: le lucaniche
Quod fartum intestinum crassundiis, Lucan<ic>am dicunt, quod milites a Lucanis didicerint.
[Testo tratto dall'edizione a cura di R.G. Kent, Varro. On the Latin Language, I, Books V.-VII, Cambridge (Mass.) - London 1938]
Traduzione: Un tipo di salsiccia fatta con l'intestino crasso del maiale è chiamato luganica, perchè i nostri soldati l'hanno imparata a fare dai Lucani.
[Traduzione di A. Traglia in A. Traglia (a cura di), Opere di Marco Terenzio Varrone, Torino 1974]
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aggiornato: 5 Febbraio 2008 - 717 pagine
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