Salsiccia di Maratea



MARATEA.  "  'u zazicchiu  "

Parlare di gastronomia di Maratea significa prima di tutto non dimenticarsi della dea salsiccia. 

Lo storico romano Varrone  riferendosi alle salsicce, scrive: " Chiamano lucanica una carne tritata, insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararlo dai Lucani".


Lo stesso Apicio , nel suo importante "De re coquinaria" ne descrive la ricetta; quindi dai tempi di romani "lucanica o lucanega" è sinonimo di salsiccia


salsiccia di maratea

'u porcu

A Maratea l'uccisione con la macellazione del maiale era ed è ancora occasione di festa, che anticamente durava anche tre giorni o più, con amici e parenti invitati a vivere questo importante momento di socialità e di benessere. 

Si usa dire che del maiale non si butta niente ma gli insaccati restano i principali prodotti della macellazione. 
Le salsicce prodotte a Maratea (quasi sempre solo per uso famigliare) sono di qualità altamente pregiata  e possono essere consumate fresche o stagionate ( c.d. "curate") o conservate sott’olio o sugna.

Le soppressate, salsicce di carne di maiale tagliata con la punta del coltello, seccate e poi conservate in olio extra vergine di oliva, rappresentano le altre splendide reliquie della macellazione del maiale.  

Le lucaniche

Per conoscere l'origine del nome Lucanica è utile aver imparato il latino  (niente paura : c'è subito la traduzione)  e leggere Varrone, La lingua latina, V, 111 : 
 
Quod fartum intestinum crassundiis, Lucan<ic>am dicunt, quod milites a Lucanis didicerint.  
[Testo tratto dall'edizione a cura di R.G. Kent, Varro. On the Latin Language, I, Books V.-VII, Cambridge (Mass.) - London 1938]  
 
Traduzione: Un tipo di salsiccia fatta con l'intestino crasso del maiale è chiamato luganica, perchè i nostri soldati l'hanno imparata a fare dai Lucani.  


[Traduzione di A. Traglia in A. Traglia (a cura di), Opere di Marco Terenzio Varrone, Torino 1974]  
 
Dal che ne deriva che la Lucania è la patria della salsiccia - che deriva dal sale e dalla ciccia , la carne , utilizzata per farla. 

Altri scrittori latini parlano di schiave lucane che avevano portato la novità a Roma... probabilmente la verità è che lucanica è la budellina di maiale o di montone ( lucanega) utilizzata per insaccare la carne triturata del maiale.


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