Garum Maratea

La cucina romana di età tardo repubblicana  e imperiale  - ovvero dal II/I sec. a.C. - fu molto influenzata dalla tradizione greca anche nell'uso del "garum"  (per i Greci "garon"), la celebre salsa di pesce che Apicio nel suo famoso ricettario, rimasto l'unico manuale di cucina di età romana pervenuto sino a noi, propone come indispensabile completamento di quasi tutte le ricette presentate. 
Il garum fece la sua comparsa a Roma soltanto durante le guerre puniche, dopo essere stato ampiamente prodotto a Cartagine e in Numidia, l'odierna Algeria. Questa salsa ottenne un immediato successo e, a partire dal II secolo a.C., entrò trionfalmente nella cucina romana. Ma cosa era esattamente? Numerose fonti ne hanno parlato. Plinio descrive: "Un altro tipo di liquido pregiato, chiamato garon, è fatto con gli intestini di pesci e altre parti che di norma verrebbero scartate, macerate nel sale, in modo che diventino la feccia di cose in putrefazione". Prosegue elencando varietà di garum, sottolineando che il più pregiato si otteneva dallo sgombro negli allevamenti di Cartagine Spartaria.
Anche altre regioni come la Mauritania e la Betica catturavano gli sgombri dall'oceano, producendo un buon garum a Clazomene, Pompei e Leptis. Il geografo greco Strabone conferma le informazioni di Plinio, menzionando l'isola di Ercole, chiamata Sgombraria per la cattura degli sgombri, da cui si ricava il migliore garum.
Tuttavia, non tutti apprezzavano questa salsa. Seneca, in una lettera a Lucilio, critica il garum, definendolo una "preziosa poltiglia di pesci guasti". Platone lo definisce "putrido", mentre Marziale ironizza sul suo odore sgradevole nel descrivere il respiro di un conoscente.
Il garum poteva anche essere utilizzato come digestivo, noto come Oxygarum, la cui ricetta includeva pepe, segale, cardamomo, menta secca, miele e aceto. Presumibilmente, il garum doveva avere un forte aroma di pesce e erbe aromatiche. Oggi, potrebbe essere paragonato alla colatura di acciughe di Cetara o al nuoc mam, una salsa di pesce utilizzata nel sud-est asiatico.