Garum Maratea



Garum, la salsa dei romani


La cucina romana di età tardo repubblicana  e imperiale  - ovvero dal II/I sec. a.C. - fu molto influenzata dalla tradizione greca anche nell'uso del "garum"  (per i Greci "garon"), la celebre salsa di pesce che Apicio nel suo famoso ricettario, rimasto l'unico manuale di cucina di età romana pervenuto sino a noi, propone come indispensabile completamento di quasi tutte le ricette presentate. 

AnFORA GARUM MARATEA
anfora per il trasporto del garum

Maratea. Una fabbrica di Garum?

Nel corso di scavi archeologici effettuati a Maratea sono stati ritrovati dei manufatti di età romana che riportano alle modalità di preparazione e conservazione di questo famoso ingrediente della cucina degli antichi romani. 

Tali manufatti, presenti ad esempio sull'isola di Santo Janni, fanno pensare a Maratea come uno dei più importanti "centri" produttivi di questo alimento di tutta la costa tirrenica . 

Ma cos'è in effetti il "garum"? 


Per farlo si alternano strati di pesce azzurro ( sgombri, sardine ecc.) e strati di erbe aromatiche (santoreggia, aneto, menta ecc.) con l'aggiunta su ciascun strato di molto sale e mettendo tutto sotto pressa.


Nell'arco di qualche giorno si raccoglie sul fondo un liquido di colore bruno chiaro, che si conserva per lunghissimo tempo e si presta a condire ogni tipo di pietanza.  

Le caratteristiche di conservazione del "garum" lo resero ideale anche per le lunghe spedizioni che da Maratea via mare lo trasportavano sulle tavole di Roma.


Dal punto di vista olfattivo il "garum' è una salsa dal sapore delicato ,da usare in piccolissime quantità, a gocce,  anche come sostituto del sale.


Per alcuni simile alla salsa di acciughe , per altri alla worcester sauce ; per altri ancora  il sapore si avvicina al "nuocnam" una salsa usata normalmente su quasi tutte le pietanze nelle cucine del Vietnam.